segunda-feira, 19 Fevereiro 2018
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Origem e Preparação do Charque

No Brasil, o início da produção do charque foi no Nordeste, cuja ocupação do seu interior no fim do século XVII, depois da Guerra dos Bárbaros, se intensificou com a implantação das estâncias de gado.

O charque era produzido, assim como no Altiplano Andino, para a manutenção da carne. Basicamente, servia para a alimentação dos escravos que trabalhavam no Ciclo da cana-de-açúcar. Porém, com a seca iniciada em 1777, conhecida como a Seca dos três setes, que se prolongou com estiagens até 1779, a produção de charque no nordeste se tornou inviável devido à morte dos rebanhos das fazendas produtoras, o que provocou uma crise econômica e social na região. Assim, o estado do Rio Grande do Sul, que naquela altura já tinha um enorme rebanho, passou a liderar a produção de carne, no mesmo período em que foi assinado o Tratado de Santo Ildefonso, que permitia uma trégua na luta entre espanhóis e portugueses, possibilitando investimentos econômicos na região, até então exclusivamente criadora de gado, através das estâncias.

Em 1780, na cidade de Pelotas, foi construída a primeira charqueada de que se tem registro, por José Pinto Martins, refugiado da seca cearense. Pouco depois, numerosos outros estabelecimentos foram construídos, e o charque passou a ser exportado ao Nordeste, iniciando-se o Ciclo do charque em Pelotas. No século XIX, o charque era utilizado como alimento dos escravos da cafeicultura em todo o Brasil (o outro alimento utilizado era o bacalhau) e nas regiões que adotavam o sistema escravista, como o Caribe (principalmente Cuba). Era também utilizado pelas camadas pobres da população livre, por ser barato e dispensar refrigeração.

O charque era quase exclusivamente produzido pelo Brasil, com concorrência do Uruguai e da Argentina. Até o final do ciclo do Charque, o Rio Grande do Sul era o maior produtor de charque do Brasil. Diferente da carne de sol é produzido em larga escala e geralmente transportado por longas distâncias e consumido longe de seu local de fabricação. Não precisa de refrigeração, é quase completamente desidratado por sua forte salga, tem um odor e gostos fortes típicos, e necessita longo tempo para dessalgar-se.

Na sua preparação, a carne bovina é desossada, cortada em largos pedaços delgados (“mantas”), salgada (cobertura de até 2 cm de sal), empilhada e exposta em galpões ventilados. As mantas são constantemente mudadas de posição para facilitar a desidratação. Após a desidratação da carne, ela é rapidamente lavada para retirada do excesso de sal, e a seguir secada em gaiolas expostas ao sol (recebe até 8 horas de exposição por até 5 dias), para então ser comercializada.

Sobre Juca Castilhos

Juca Castilhos
Juca Castilhos, poeta, músico, compositor, diretor comercial do jornal Correio Gabrielense, declamador, intérprete, radialista, ex-patrão do CTG Querência Xucra, com 35 anos de vivências tradicionalistas e que a partir deste mês de abril passará a colaborar com este portal escrevendo sempre sobre a cultura gaúcha. Telefones para contatos, 55 9147 1405 ou 9995 2938, também através do e-mail jucacastilhos@bol.com.br.

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